料理日常
（自用，记录）
芋头、藕炖排骨：
- 排骨早早泡水，用时清洗。藕去皮、清洗、切块，用盐浸渍；
- 准备一锅清水，加入生姜片、花椒、料酒少许，将清洗好的排骨加入后点火加热（焯水）。在焯水的同时准备另一锅（砂锅）清水放入生姜和花椒，加热；
- 排骨焯水完成捞出，将锅清空加热后倒入少许清油，待油热后（小烟）将排骨倒入翻炒至表面变黄（几十秒即可），关火捞出排骨；
- 清洗煸炒完成的排骨和用盐浸渍的藕，当砂锅中的水开后，将藕和排骨放入砂锅；
- 藕和排骨需要炖煮 90~120min，在结束前 30~40min 时将洗好的芋头加入，起锅前 10min 左右加盐调味；
- 出锅开恰。
RMK：
- 炖排骨使用的藕较老，所以炖煮时间较长（大块、老猪排骨也相应地需要长时间炖煮）。在处理时用盐浸渍藕也是使其能更快煮软
- 肉类焯水是冷水入锅，否则破坏口感。焯水时大火冲开后翻动排骨使其受热均匀，最终排骨要完全变色才起锅
- 在炖前用油过一遍排骨是让排骨的最终口感更香。在油煸时由于排骨中含水，可将火调小后再加入排骨，等水汽蒸发后再将火开大
- 同样，为了使排骨更快煮软，可以在加入排骨到砂锅后再加入一点醋，用大火冲开后再加入藕。如果想要有葱香味儿，可以在这个时候取几段葱捆在一起投入锅中
- 芋头易氧化变色，所以我们在要用的时候才处理它。如果提前去皮，最好浸泡在水中
- 龙骨肉嫩但少，适合炖汤。又想恰肉又想喝汤的话可以选用肋排
猪肉圆子汤：
- 肉洗净剁碎成泥，放入大碗，加入少许生抽、老抽和蚝油；
- 加入姜末和花椒面，按一个方向拌匀；
- 加入少许蛋清液（半到一个蛋的量），加入红苕淀粉，再加入少量清水，继续搅拌至均匀糊状；
- 加入少许香葱末，继续拌匀；
- 起锅烧清水至沸腾，关小火，将肉馅团成圆球放入锅中，轻轻搅动后关好锅盖，用中火烧沸；
- 继续搅动圆子，调至中小火，关盖继续焖煮 5~7min，加入配菜；
- 待配菜煮熟，起锅前加入少许的盐和鸡精调味即可。
RMK：
- 做圆子使用的是猪的前胛肉
- 在上述第 2 步的搅拌过程中要加入两到三次少量清水，然后反复搅拌，直至肉有相当黏性、筷子能直立在其中，再进入下一步的加料搅拌
- 可以根据自己的喜好加入配菜，例如西红柿、白菜、冬瓜片、黄瓜、木耳等（西红柿需要提前煸炒出汁）
- 起锅前调味时可加入少量香油和香葱花
红烧排骨：
- 先将宰好的排骨放入清水中浸泡 1h 左右；
- 将排骨洗净，以冷水下锅，然后锅中加入姜片、花椒和料酒，大火煮沸；
- 排骨捞出，用热水反复清洗干净，控水备用；
- 起锅烧油（油温五六成热，例如菜籽油刚有小烟），放入姜片、花椒炒香至变黄收缩，然后捞出；
- 放入排骨，中火煸炒，将水气煸干后放入少许豆瓣酱于油中煸香，反复翻炒，炒至排骨变色（呈淡黄色），加入沸水直至淹没排骨；
- 大火冲开后转至小火慢慢炖煮，放入少许白砂糖或冰糖与少许醋，加入少许老抽调色，继续炖煮约 90~120min；
- 起锅前使用大火收汁，此时可以加入适量生抽或盐提味（可再加点鸡精）。
RMK：
- 浸泡是为了去除血水以及杂质
- 在排骨烧好前 30min 左右加入配菜，如土豆、红萝卜、四季豆等（土豆需要用油煎至半透明状，再加入到排骨中一起炖煮，这是为了防止土豆煮烂）
炒肉丝（肉片）：
- 先将生肉片成薄片，然后切成丝，装盘备用；
- 准备姜末、蒜末少许，放入切好的肉丝中，再加入花椒面和少许耗油、生抽、老抽，顺时针同方向边加水边拌匀；
- 加入适量淀粉，在淀粉上淋入水，然后继续顺时针拌匀，然后准备配菜；
- 起锅烧油，放入适量的肥肉片，爆出肥油，此时下入半勺豆瓣酱煸炒香，然后放入拌好的肉丝，快速滑散至肉变色，然后加入少许开水，继续翻炒，加入配菜，待菜熟后即可起锅。
RMK：
- 第 2 步加水为少量多次添加，一般为 2~3 次，需搅拌至水被肉充分吸收
- 第 3 步配菜例（青椒炒肉、芹菜胡萝卜炒肉）：青椒洗净切丝，用少许的盐抓拌均匀备用（若是芹菜就洗净切段，胡萝卜切丝焯水备用）
蒜香青椒茄子：
- 茄子洗净切片，用清水浸泡。切蒜末、姜末备用。尖椒洗净切丝，用少许的盐码匀备用；
- 起锅烧油，放入青椒丝煸炒，然后放入蒜末、姜末炒香；
- 茄子捞出控水，倒入锅中翻炒至茄子变软变色；
- 放入少许老抽调色，再放入适当的盐和醋调味，继续炒至入味。起锅时加入少许鸡精和生抽即可。
RMK：
- 煸炒青椒丝需要炒断生（变色）
- 调理根据个人口味调整即可
炝炒藤藤菜：
- 择菜：掐菜尖和叶子来炒；
- 将择好的菜浸泡在盐水中备用；
- 切两到三个干红辣椒、两半蒜末、少许姜末，取出藤藤菜用清水洗净；
- 起锅烧油，加入切好的料炒香，将菜下锅翻炒直到菜变色；
- 加入少许的盐和鸡精即可起锅。
RMK：
- 菜尖一般掐成两到三段，如果接下来部分较嫩，可以继续掐来使用。叶子只取不烂、无白色虫卵的部分。剩下的菜杆部分作他用
- 炒料时一般用中小火，加入菜后用大火快速翻炒
莴笋胡萝卜丝炒鸡蛋：
- 胡萝卜切丝焯水，莴笋切丝后用少许盐抓拌均匀，腌制一会儿后用清水淘干净后控干水备用；
- 起锅烧油炒鸡蛋，捞出鸡蛋后，放入少许姜末蒜末煸香，再加入胡萝卜和莴笋丝，炒熟后汇入鸡蛋炒匀，加入少许的盐和鸡精即可起锅。
青椒炒土豆丝：
- 土豆切丝，清水淘洗，控水备用，青椒类似上面处理；
- 起锅烧油，放入少许姜末蒜末煸香，再加入青椒丝煸炒香，然后加入土豆丝，快速翻炒，期间淋入少许开水继续煸炒至菜熟，起锅时加盐和鸡精即可。